Paris a mis du temps à comprendre la pizza. Pendant des années on nous a servi des trucs plats, secs, couverts de gruyère, et on faisait semblant d'être contents. Puis les vraies pizzerias sont arrivées, celles qui font venir leur farine d'Italie et surveillent leur four comme un bébé. Aujourd'hui il y en a partout, mais toutes ne se valent pas. Voici mes quatre, testées et retestées, dans quatre coins différents de la ville.
La napolitaine près d'Oberkampf, ma valeur sûre
Quand je veux une vraie napolitaine sans prendre de risque, je vais vers Oberkampf. La pâte a fermenté longtemps, elle gonfle sur les bords, elle est souple et légèrement brûlée là où il faut. Je prends toujours la Margherita, tout simplement, parce que c'est là qu'on juge une pizzeria : San Marzano, mozza di bufala, un filet d'huile, basilic frais. Si la simple est bonne, tout le reste suit. Compte autour de 13 à 15 euros et arrive tôt, à 19h30 il y a déjà du monde qui attend sur le trottoir.
Le Marais, celle qu'on partage à deux
Dans le Marais, l'ambiance est différente : petite salle, tables serrées, une carte courte griffonnée à la craie. Ici la pâte est un peu plus fine, plus croustillante, et les produits changent selon la saison. L'été dernier ils faisaient une blanche avec courgettes, stracciatella et zeste de citron qui m'a rendue folle. C'est le genre d'endroit où on commande deux pizzas différentes pour goûter aux deux, et où on finit par une part de tiramisu qu'on n'avait pas prévue. Prévois de réserver, la salle est minuscule.
Une bonne pizza, ça se juge d'abord à la pâte. La garniture, c'est le décor. La pâte, c'est l'histoire.
Le 18e, ma préférée quand j'ai le temps
Celle-là, je la garde pour les soirs où je ne suis pas pressée. C'est un peu plus haut dans le 18e, du côté des Abbesses, et il faut souvent patienter parce qu'ils ne prennent pas de réservation. Mais la pâte est la meilleure des quatre à mon goût : longue maturation, alvéolée, avec ce petit goût acidulé qu'on ne trouve que quand c'est bien fait. Je prends la Diavola, avec le salame piccante qui suinte doucement dans le four. On boit un verre de rouge italien, on regarde le quartier passer par la fenêtre, et on ne voit pas le temps filer.
Le 10e, la part à emporter qui sauve un mardi
Et puis il y a les soirs sans envie de s'asseoir. Pour ça, direction le 10e, du côté du canal, pour une part de pizza al taglio, la pizza romaine à la coupe qu'on vend au poids. La pâte est épaisse, aérienne, presque comme une focaccia, et elle croustille dessous. On montre ce qu'on veut, ils coupent, ils pèsent, ils réchauffent. Je prends une part patate-romarin et une part tomate-basilic, ça me coûte moins de 8 euros, et je vais les manger assise au bord de l'eau. C'est pas de la napolitaine, c'est autre chose, et c'est parfait pour ce que c'est.
Comment je choisis, selon le soir
En vrai, tout dépend de l'humeur. Si je veux du sûr et rapide, Oberkampf. Si c'est un dîner à deux qu'on veut faire durer, le Marais ou le 18e. Et si je rentre lessivée du boulot sans envie de parler à personne, une part dans le 10e mangée les pieds au bord du canal. Quatre adresses, quatre ambiances, et jamais une pizzeria à touristes avec des photos plastifiées sur le menu. Ça, c'est ma seule vraie règle.
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Coco