Quand un ami débarque à Paris et me demande où manger, je ne l'emmène jamais dans un endroit à la mode. Je l'emmène dans un bistrot. Un vrai : petites tables collées, nappe en papier, une ardoise avec le plat du jour écrit à la craie, et un patron qui te reconnaît à la deuxième visite. C'est là que je me sens chez moi, et c'est ce que Paris fait de mieux depuis toujours. Voici mes préférés.
Le Baratin, à Belleville, mon amour
S'il ne devait en rester qu'un, ce serait Le Baratin, sur les hauteurs de Belleville. C'est une institution, tenue depuis des décennies par Raquel Carena en cuisine et Philippe Pinoteau au comptoir. La carte change tous les jours, écrite à la main, on ne sait jamais vraiment ce qu'on va manger et c'est tout l'intérêt. La cuisine est sans chichi mais d'une justesse folle, et la cave de vins nature est légendaire. Réserve, vraiment, parce que la salle est petite et pleine tous les soirs. Compte autour de 40 à 50 euros pour un dîner avec un verre. C'est le genre de repas dont on parle encore le lendemain.
Un bon bistrot ne cherche pas à t'impressionner. Il cherche à te nourrir et à te faire rester une heure de plus.
Le poireau vinaigrette comme test
Je juge un bistrot à ses entrées classiques. L'œuf mayo, d'abord : le jaune doit rester crémeux et la mayo maison, généreuse. Le poireau vinaigrette ensuite, tiède, fondant, avec une vinaigrette bien moutardée. Si ces deux-là sont réussis, je sais que le reste tiendra la route. Dans le 11e, près de chez moi, il y a un petit bistrot qui les fait à la perfection, avec un plat du jour qui tourne selon le marché et un tableau noir qu'on scrute en s'asseyant. Poitrine de cochon confite le mardi, blanquette le jeudi, et toujours une bonne bouteille conseillée par la salle.
Un classique de la rive gauche
Pour changer de rive, j'aime aussi un bistrot du côté du 6e, plus bourgeois mais tout aussi vrai. Banquettes en moleskine, miroirs anciens, serveurs en tablier long qui font ça depuis vingt ans. On y va pour un confit de canard ou un steak-frites cuit comme il faut, et pour l'ambiance d'un Paris qui ne bouge pas. C'est un peu plus cher, autour de 35 euros le plat et le dessert, mais on paie aussi le décor et le savoir-faire. J'y emmène ceux qui veulent le Paris de carte postale, en vrai.
Et pour manger pas cher : Bouillon Pigalle
Enfin, quand le budget est serré ou qu'on est en bande, je file au Bouillon Pigalle. C'est un bouillon comme au XIXe siècle : cuisine française populaire, portions généreuses et prix minuscules. Un œuf mayo à moins de 2 euros, un bœuf bourguignon autour de 12, une profiterole qui déborde de chocolat pour finir. Ils ne prennent pas de réservation et il y a la queue, mais elle avance vite et l'ambiance de la grande salle vaut l'attente. C'est bruyant, c'est joyeux, et on ressort rassasiés sans avoir cassé sa tirelire.
Voilà mes cantines. Des endroits sans prétention où la cuisine parle plus fort que la déco, où on refait le monde jusqu'à ce que la salle se vide. Si tu veux vraiment comprendre comment on mange à Paris, oublie les listes des meilleurs restos de l'année et pousse la porte d'un bistrot de quartier un mardi soir. Tu verras.
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Coco