Quand un pote me demande les meilleurs bouillons parisiens, je réponds toujours pareil : commence par Chartier pour le décor, finis par République pour la proximité. Entre les deux, il y a tout ce que j'aime dans ce concept : des plats français canailles, une addition qui ne dépasse pas vingt euros, et des salles où l'on mange coude à coude sans chichis. Voilà mon classement, dans l'ordre où je les ferais découvrir.
Un bouillon, c'est quoi, au juste ?
L'ancêtre du resto d'ouvriers. Au dix-neuvième siècle, un boucher des Halles fait cuire son bœuf dans un grand bouillon et le sert à prix cassé aux travailleurs du quartier. Le nom reste, l'idée aussi : de la cuisine française honnête, généreuse, sans chichis, pour une poignée d'euros. En 1896, deux frères, Camille et Frédéric Chartier, reprennent le concept et en font une institution. Ça décline un moment, puis ça revient en force. Bref, aujourd'hui on fait la queue devant un œuf mayo à deux euros, et c'est exactement pour ça que j'y vais.
Le bouillon, c'est la France qui mange bien sans se ruiner. Un œuf mayo à deux euros et une blanquette à douze, dans une salle qui a cent ans. On ne fait pas mieux.
Bouillon Chartier, le monument
On commence par le plus connu, au 7 rue du Faubourg Montmartre, dans le 9e. Une salle digne d'une gare de 1900, des miroirs, des portemanteaux, des serveurs en gilet noir, et l'addition écrite au crayon sur la nappe en papier. Mon ordre, à chaque fois : un œuf mayo, un pot-au-feu ou une blanquette, et un riz au lait pour finir. Compte entre quinze et dix-huit euros pour un repas complet. Seul vrai défaut : on ne réserve pas, alors arrive avant midi ou après quinze heures.
Bouillon Pigalle, le revival
Celui-là a ouvert en 2017 au pied de la butte, au 22 boulevard de Clichy, et il a relancé toute la mode du bouillon à Paris. Même concept, version modernisée : salle claire, service qui va vite, et des prix restés mini. L'œuf mayo y est à 2,20 euros, la blanquette et le bœuf bourguignon ne dépassent pas les quinze euros. C'est ouvert sept jours sur sept, de midi à minuit. Résultat, c'est mon plan B parfait quand je sors d'une expo vers Pigalle et que j'ai faim sans envie de réfléchir.
Bouillon République, mon QG à deux pas du 11e
Alors lui, je le connais par cœur. Le petit frère de Pigalle, posé au 39 boulevard du Temple, juste à la sortie du métro République. J'y descends en dix minutes à pied depuis le 11e, et c'est souvent mon plan du dimanche soir. Même carte canaille, même rythme, avec une salle immense où il reste toujours de la place, même sans réserver. Les huîtres y sont à un euro pièce, l'œuf mayo sous les deux euros, et il existe un menu entrée-plat-dessert à vingt euros pile. Ce rapport qualité-prix, franchement, il fait mal au reste de Paris.
Bouillon Julien, le plus beau
Et si tu veux en mettre plein la vue à quelqu'un sans te ruiner, direction le Bouillon Julien, au 16 rue du Faubourg Saint-Denis. Ouvert en 1906, c'est une perle Art nouveau classée, des mosaïques, des verrières, des boiseries qui valent le détour même sans faim. La cuisine reste à prix de bouillon, à partir de trois euros trente, et un repas complet y tient sous les vingt euros. C'est l'adresse que je sors quand mes parents débarquent et que je veux faire illusion sans vider mon compte.
Voilà mes quatre bouillons. Chartier pour l'histoire, Pigalle pour le revival, République pour la proximité, Julien pour les yeux. Et si tu veux creuser, le Pharamond des Halles sert ses tripes à la mode de Caen depuis 1832, je te laisse tester et me dire ce que tu en penses. Moi, je file, une blanquette m'attend.
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Coco