Les meilleures fromageries de Paris, j'ai mis des années à les trier, et il m'en reste quatre dans le téléphone. Pas les plus célèbres pour le plaisir de la célébrité. Celles où je retourne parce que le fromager me sourit, me fait goûter avant de trancher, et me dit honnêtement si un camembert sera prêt ce soir ou seulement dans trois jours. Les voilà, avec ce que j'y prends et ce que ça coûte.
Quatrehomme, le reblochon qui coule
Rue de Sèvres, la maison Quatrehomme affine depuis 1935 et c'est resté une affaire de famille, de père en fille. La vitrine donne envie, mais moi je vais droit au comptoir pour demander le reblochon à la coque. Ils le chauffent doucement, la crème déborde, et je repars avec un petit pot de fromage blanc fouetté dont je me sers sur tout pendant une semaine. Le plateau de deux, comptez entre 15 et 20 euros selon les affinages.
Laurent Dubois, quand je veux impressionner
Laurent Dubois a décroché son titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000 et ça se sent dès qu'on pousse la porte du 47 ter boulevard Saint-Germain. C'est l'adresse que je sors quand je reçois, parce que je sais que tout sera affiné au point. Le Bleu de Termignon, quasi introuvable ailleurs, c'est mon cadeau d'hiver, et le comté d'été aux notes de fleurs vaut chaque euro.
Un bon fromager ne te vend pas un fromage. Il te pose la bonne question : c'est pour ce soir, ou pour dans trois jours ?
Barthélemy, le plus beau de Paris
51 rue de Grenelle. La boutique est minuscule, tout en carreaux de faïence, et Barthélemy fournit l'Élysée depuis 1973. Autant te dire que ça ne fait pas semblant. Le fromager peut paraître sec si tu ne sais pas ce que tu veux, alors moi j'arrive avec une idée précise. Et je repars avec le Fontainebleau maison, ce fromage frais fouetté, aérien comme un nuage, autour de 9 euros le pot.
Paroles de Fromagers, pour descendre dans la cave
Sur l'île Saint-Louis, au 39 rue Saint-Louis-en-l'Île, c'est une fromagerie ET une école du fromage. La vraie raison d'y aller, c'est la cave d'affinage du 17e siècle, ouverte à la visite, où les tommes reposent sur des planches d'épicéa. On y descend, ça sent l'humidité fraîche et le lait, et on comprend enfin pourquoi un comté de 24 mois se paie 40 euros le kilo. Les ateliers de dégustation se réservent, et franchement ça vaut le coup.
Et si tu te demandes quoi prendre pour commencer, mon trio de base tient en trois courses : un chèvre fermier entre 4 et 6 euros, un camembert au lait cru entre 7 et 9 euros, et un morceau de comté, environ 8 euros les 200 grammes. Bref, de quoi monter un plateau sans se ruiner, et de quoi comprendre pourquoi on dit qu'à Paris le fromage est un art de vivre.
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Coco