Quand je dis à quelqu'un que je connais le meilleur pho de Paris, on me prend pour une frimeuse. Puis je l'emmène rue Volta, et là, plus personne ne discute. Le pho, c'est ma soupe de septembre. Dès que les matins se rafraîchissent, je n'ai qu'une envie : un bol brûlant, des herbes qui embaument et un bouillon qu'on a laissé vivre des heures.
Le vrai pho se juge au bouillon
Oublie les bols tièdes et les nouilles molles. Un vrai pho, c'est un bouillon clair mais profond, qui sent l'anis étoilé, la cannelle et le gingembre. Les nouilles doivent être fraîches, la viande coupée fine, et il faut une montagne de basilic, de coriandre et de germes de soja à ajouter soi-même. Tout le reste, c'est du décor.
Un bon pho ne se mesure pas au prix. Il se mesure au nombre d'heures que le bouillon a passées sur le feu.
Song Heng, le secret du Marais
Mon adresse numéro un, c'est Song Heng, au 3 rue Volta, dans le 3e. Je te préviens tout de suite : c'est minuscule, c'est spartiate, et il n'y a que deux plats à la carte, un pho et un bo bun. Et c'est exactement pour ça que c'est bon. La patronne ne s'éparpille pas, elle fait une chose, parfaitement.
Le grand bol est à 8,50 euros et il n'y a pas de carte bancaire, alors prévois des espèces. On mange le midi seulement, entre 11h15 et 16h, fermé le dimanche. On partage la table avec des inconnus, le bouillon arrive presque immédiatement, et la viande est posée crue dans le bol, elle cuit sous tes yeux.
Pho Tai, le Michelin qui ne se la pète pas
Pho Tai, c'est le genre d'adresse qu'on ne croit pas quand on la lit. Un pho au guide Michelin, dans une petite rue sans charme du 13e, à 9,50 euros le bol. Moi j'y vais depuis des années, et le rapport qualité-prix me paraît presque indécent. Le bouillon est clair, parfumé, et la viande est tranchée à la minute.
C'est au 13 rue Philibert Lucot, à deux pas du métro Maison-Blanche sur la ligne 7. Fermé le lundi. La salle est simple, le service va vite, et on ressort rassasié sans avoir vidé son portefeuille.
Pho 14, l'institution qui assume la file
Pho 14, au 129 avenue de Choisy, c'est l'autre école. La salle est grande, la carte est plus longue, et la file sur le trottoir fait partie de l'expérience. Les habitués du quartier y défilent depuis des années, et le bol est généreux, avec ce bouillon un peu plus riche qui cale les gros appétits.
Compte entre 11 et 14 euros selon ce que tu prends, métro Place d'Italie. La queue avance vite, ne te laisse pas impressionner. C'est l'adresse que je choisis quand on est en bande, parce qu'il y a de la place et que tout le monde y trouve son compte.
En résumé, mon trio
- Song Heng : le puriste, midi en semaine, espèces uniquement.
- Pho Tai : le Michelin abordable, du mardi au dimanche.
- Pho 14 : la valeur sûre pour les groupes, le soir ou le dimanche.
Bref, tu as les trois. Si tu n'en gardes qu'une, file à Song Heng un mardi à 11h30, commande le grand pho et dis bonjour de ma part. Et si tu veux d'autres bols qui réchauffent, mes ramen préférés sont par ici, et toutes mes adresses de quartier sont rangées dans le carnet.
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Coco